Рецепти приготування перепелів

Підготовка тушок перепелів для виготовлення кулінарних виробів і консервів

Перед приготуванням страв з м'яса перепелів потрошеные тушки обмивають холодною водою і виробляють формовку (зрозуміло, якщо в рецепті не обмовляється інший спосіб). Для цього крила птиці заправляють на спинку. Для заправки ніжок розрізають очеревину ще на 5-6 мм від вже наявного поздовжнього розрізу. В цей розріз вставляють спочатку одну ніжку, а під неї - іншу. Потім тушку натирають сіллю. Після цього виробляють теплову обробку тушок. Їх обсмажують над тліючим вугіллям або в печах інфрачервоного нагріву, смажать у фритюрі або запікають в духовій шафі. Температура смаження може коливатися від 150 до 230° С. Тривалість смаження залежить від температури і способу приготування.

Від себе додамо, що м'ясо перепелів дуже ситне і, не дивлячись на малу вагу тушки (всього 110-120 г), на одну порцію достатньо 2-3-х тушок.
Запечені перепілки

Кращий спосіб теплової обробки молодих перепелів - запікання. При цьому м'ясо виходить більш соковитим, ніжним і смачним. Старих перепелів краще гасити в каструлі з кришкою, що щільно закривається. Гасіння проводять при температурі 150-180°С. М'ясо покривається скоринкою, як і при сухому способі обробки.
Перепела у фритюрі

Тушки обмити і посолити. У каструлі з киплячим жиром (вершкове або топлене масло і маргарин) укласти тушки так, щоб вони повністю були покриті жиром, закрити каструлю кришкою і довести до кипіння. Потім поставити каструлю в духовку на середній, а потім на слабкий вогонь на 50-60 хв. Для визначення готовності м'яса слід взяти за ніжку, вона повинна легко відокремитися від тушки. Перед вживанням підсмажити на сковороді шматочки чорного хліба на жирі, в якому тушкувалися перепела. Смажений хліб укласти на блюдо, на кожен шматочок хліба покласти готову тушку, прикрасити зеленню і подати до столу в гарячому вигляді.
Перепели смажені

Обмиті тушки посолити і обсмажити в глибокій сковороді. Накрити кришкою і поставити в духову шафу. На слабкому вогні перепела будуть готові через 40-50 хв. Періодично їх треба поливати утворюється соком. Прикрасити страву перепелиними яйцями, звареними круто.
Перепели фаршировані

Перепели 12 шт.,
баранина 400 г,
цибуля ріпчаста 240 г,
яйце 1 шт,
зелень кінзи 40 г,
спеції і сіль за смаком.

Общипують перепілку, обпалюють і обережно потрошать, ретельно промивають у холодній воді, обрубують лапки. Кладуть на 1 год в розчин, приготовлений з води, солі і червоного перцю.

Жирну баранину пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізану цибулю, сире яйце, кмин, чорний перець і нашатковану зелень кінзи. Все це добре перемішують. Отриманою масою фарширують перепілок, укладають їх в манти-каскана і варять на пару 35-40 хв.

При подачі на стіл у кожну тарілку кладуть по 2 перепілки і салат з помідорів.
Перепел тютюну

Обмиті тушки розрізати на животі уздовж, відбити, ніжки заправити в кишеньки. Посолити, злегка натерти часником, змастити сметаною і смажити на сковороді до утворення рум'яної скоринки. До перепелові тютюну йдуть зелений салат і гострий соус.
Перепели в молоці

Тушки обмити і трохи посолити. Залити гарячим молоком і варити на слабкому вогні до готовності. Це блюдо рекомендується для людей з хворою печінкою.
Перепел зі спеціями в грилі

На 4 порції:
1 зубчик часнику; сіль;
по 1 чайній ложці кмину та коріандру;
0,5 невеликої цибулини;
1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені коріандру;
щіпка меленого стручкового перцю;
2 ст. ложки оливкової олії;
8 перепелів;
виноградне листя; петрушка; скибочки лимона.

Покладіть всі інгредієнти, крім перепелів і гарніру, в комбайн. Змішайте в однорідну масу, намажте нею перепелів. Накрийте кришкою і залиште на 2 години. Запікайте в грилі, регулярно перевертаючи, протягом 10-15 хвилин, поки перепела не будуть готові і не покриються хрусткою скоринкою. Подавайте на виноградному листі, з петрушкою і скибочками лимона. Замість гриля можна використовувати духовку.
Курчата в сметані з сирними кнелями

20 перепелів;
200 г масла для смаження;
3 столові ложки борошна;
500 р сметани;
250 г сиру;
100 г манної крупи;
4 яйця.

Очищених, випотрошених і добре вимитих перепелів посолити, обсмажити на сковороді в олії, добре зарумянив з усіх боків. Покласти в каструлю, підлити бульйону, і на невеликому вогні тушкувати до повної готовності.

На сковороду, де смажилися курчата, всипати борошно, посолити, добре промешать залишився від смаження жиром, влити 2 склянки бульйону, проварити суміш до густоти, перемішати зі сметаною, посолити за смаком і залити цим соусом тушкованих перепелів. Тримати до подачі на пару, не даючи кипіти.

На гарнір подати сирні кнелі.
Приготування кнелей: жовтки розтерти, змішати з тертим сиром і манною крупою, посолити, дати постояти 2 - 3 години. Потім перемішати зі збитими білками і покласти на мокру серветку, надавши масі форму валика. Щільно загорнути в серветку, перев'язати міцно кінці її і, закріпивши ниткою край, покласти рулет в киплячу підсолену воду. Коли рулет спливе, обережно вийняти його, розгорнувши серветку. Нарізати рулет круглими шматками, розкласти навколо страви з перепелами і полити соусом.
Крім цих рецептів, м'ясо перепелів можна приготувати так само, як і м'ясо інших видів птиці.  
Перепели в медово-смородиновому соусі з яблуками.
4 тушки перепелів;
2 яблука (кислих сортів);
1 ст. білого вина;
свіжовичавлений сік апельсина ,
базилік
щіпка подрібненої гвоздики (можна додати меленого імбиру);
1 ст. л. меду (рідкого);
2 ч. л. смородини перетертої з цукром (або пюре з замороженої смородини);
невелику кількість оливкової олії
Тушки, добре почистити, помити, обсушити на паперовому рушнику.
Трохи присолити, викласти у ємність (глибоку миску), залити склянкою вина і соком половини апельсина. Залишити маринуватися на ніч у холодильнику.
Одне яблуко очистити і порізати невеликими кубиками.
Тушки вийняти з маринаду, дати трохи стекти зайвої рідини. Змішати сіль, базалик, щіпку гвоздики і натерти тушки. Начинити перепела яблуками.
Акуратно зв'язати ниткою ніжки перепілок і відправити в пароварку на 20-25 хвилин.
Після того. як приготуються перепела, дати їм трохи охолонути і зробити соус з меду і смородини перетертої з цукром, добре перемішати. Цим соусом рясно змастити тушки перепелів.
Змастити форму для запікання невеликою кількістю оливкової олії, викласти тушки. Поставити форму в попередньо розігріту духовку до 200 градусів на 10 хвилин (до золотистої скоринки).
Поки перепела знаходяться в духовці, приготувати яблуко. Порізати його "кружечками", вичистити серединку. На розігріту сковороду викласти залишився соус і протушкувати в ньому 4 "кружечки" яблука по 2-3 хвилини з кожного боку. Зняти з вогню.
Готові перепілки вийняти з духовки, зняти з ніжок нитка. На страва викласти колечко яблука, зверху викласти перепела, прикрасити блюдо листям салату і зернами граната